การคงคุณค่าทางโภชนาการในการทำแห้งแช่เยือกแข็ง

การศึกษาเรื่องการคงอยู่ของสารอาหาร

การศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับการคงอยู่ของสารอาหารในอาหารที่ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการถนอมอาหารอื่น ๆ แสดงผลลัพธ์ดังนี้:

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีการคงอยู่ของสารอาหารสูงกว่าการทำแห้งด้วยลมหรือการทำแห้งแบบพ่นฝอยสำหรับสารอาหารทุกชนิดที่ระบุไว้ที่นี่

เหตุใดสารอาหารจึงสูญเสียไประหว่างการทำแห้ง

การสูญเสียสารอาหารส่วนใหญ่ในวิธีการทำแห้งแบบทั่วไปเกิดจากปัจจัยสองประการที่ทำงานร่วมกัน คือ การสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน และการสัมผัสกับออกซิเจนในขณะที่ผลิตภัณฑ์ยังชื้น วิตามินที่ละลายในน้ำ เช่น vitamin C และ vitamin B1 มีความไวต่อความร้อนเป็นพิเศษ ในขณะที่ฟลาโวนอยด์และสารต้านอนุมูลอิสระส่วนใหญ่ถูกย่อยสลายโดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน ยิ่งผลิตภัณฑ์อยู่ในสภาวะอุ่นและเปียกนานเท่าใด การสูญเสียก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น การทำแห้งด้วยลมทำให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในกระแสลมอุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง การทำแห้งแบบพ่นฝอยช่วยลดระยะเวลาการสัมผัสโดยการกระจายวัสดุให้เป็นละอองฝอยขนาดเล็ก แต่ยังคงใช้ความร้อนอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งสองวิธีอาศัยการระเหยของน้ำในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิแวดล้อมอย่างมาก

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งช่วยจำกัดการเสื่อมสลายได้อย่างไร

การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งกำจัดน้ำโดยการระเหิดแทนการระเหย ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งก่อน ดังนั้นน้ำจึงถูกตรึงให้อยู่ในรูปน้ำแข็ง ภายใต้สภาวะสุญญากาศ น้ำแข็งจะเปลี่ยนเป็นไอโดยตรง และความร้อนที่ป้อนเข้ามาจะถูกใช้ไปเป็นความร้อนแฝงของการระเหิด แทนที่จะถูกใช้เพื่อเพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ยังคงอยู่ในสภาพแช่แข็งตลอดช่วงส่วนใหญ่ของรอบการทำงาน สารประกอบที่ไวต่อความร้อนจึงไม่ได้รับภาระทางความร้อนแบบเดียวกัน สภาพแวดล้อมที่มีความดันต่ำยังจำกัดออกซิเจนที่มีอยู่สำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันในระหว่างการทำแห้ง ความชื้นตกค้างจะลดลงสู่ระดับต่ำ ซึ่งช่วยชะลอปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้วิตามินเสื่อมสลายในระหว่างการจัดเก็บ

การอ่านตารางเปรียบเทียบ

ตารางนี้ควรอ่านเป็นการเปรียบเทียบแบบเทียบเคียงกันระหว่างวิธีการทำแห้ง มากกว่าจะเป็นผลลัพธ์ที่ใช้ได้กับวัตถุดิบทุกชนิด การคงอยู่จริงขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เฉพาะเจาะจง การปรับสภาพเบื้องต้น เช่น การตัดหรือการลวก บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ และสภาวะการจัดเก็บหลังการทำแห้ง อย่างไรก็ตาม รูปแบบมีความสอดคล้องกัน: วิธีที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นและจำกัดการสัมผัสออกซิเจนสามารถคงสารประกอบที่ระบุไว้ข้างต้นได้มากกว่า

นัยสำคัญในทางปฏิบัติสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์

• เลือกวิธีการทำแห้งตามสารอาหารหรือคุณลักษณะด้านคุณภาพที่มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• รักษาช่วงเวลาระหว่างการปรับสภาพเบื้องต้นและการทำแห้งให้สั้น เนื่องจากการเสื่อมสลายยังดำเนินต่อไปขณะที่ผลิตภัณฑ์ยังอุ่นและสัมผัสอยู่
• ใช้บรรจุภัณฑ์ที่จำกัดการกลับคืนความชื้นและการซึมเข้าของออกซิเจน เนื่องจากการคงอยู่ที่วัดโดยตรงหลังการทำแห้งเป็นเพียงจุดเริ่มต้น
• ตรวจสอบการคงอยู่สำหรับวัตถุดิบและสภาวะกระบวนการของคุณเอง แทนที่จะสันนิษฐานว่าตารางนี้ใช้ได้โดยไม่เปลี่ยนแปลง