Studie zum Nährstofferhalt
Eine umfassende Studie zum Nährstofferhalt in gefriergetrockneten Lebensmitteln im Vergleich zu anderen Konservierungsverfahren ergab folgende Ergebnisse:
| Nährstoff | Gefriertrocknung | Lufttrocknung | Sprühtrocknung |
|---|---|---|---|
| Vitamin C | 92% | 55% | 78% |
| Vitamin B1 | 95% | 72% | 85% |
| Flavonoide | 88% | 60% | 75% |
| Antioxidantien | 90% | 65% | 80% |
Die Gefriertrocknung erzielt bei jedem hier aufgeführten Nährstoff einen höheren Erhalt als die Lufttrocknung oder die Sprühtrocknung.
Warum Nährstoffe beim Trocknen verloren gehen
Ein großer Teil der Nährstoffverluste bei konventioneller Trocknung entsteht durch zwei zusammenwirkende Faktoren: die anhaltende Einwirkung erhöhter Temperatur und den Kontakt mit Sauerstoff, solange das Produkt noch feucht ist. Wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C und Vitamin B1 reagieren besonders empfindlich auf Wärme, während Flavonoide und Antioxidantien überwiegend durch Oxidation abgebaut werden. Je länger ein Produkt warm und feucht bleibt, desto größer der Verlust. Die Lufttrocknung hält das Produkt stundenlang in einem Strom warmer Luft; die Sprühtrocknung verkürzt die Einwirkzeit, indem das Material in feine Tröpfchen verteilt wird, bringt aber weiterhin erhebliche Wärme ein. Beide Wege beruhen darauf, dass flüssiges Wasser bei Temperaturen deutlich über der Umgebungstemperatur verdampft wird.
Wie die Gefriertrocknung den Abbau begrenzt
Die Gefriertrocknung entzieht Wasser durch Sublimation statt durch Verdampfung. Das Produkt wird zuerst gefroren, sodass das Wasser als Eis gebunden ist. Unter Vakuum geht das Eis direkt in Dampf über, und die zugeführte Wärme wird als Sublimationswärme verbraucht, statt die Temperatur des Produkts zu erhöhen. Da das Produkt während des größten Teils des Zyklus gefroren bleibt, sind hitzeempfindliche Verbindungen nicht derselben Wärmelast ausgesetzt. Die Niederdruckumgebung begrenzt zudem den Sauerstoff, der für Oxidationsreaktionen während der Trocknung verfügbar ist. Die Restfeuchte wird anschließend auf ein niedriges Niveau gesenkt, was die chemischen Reaktionen, die Vitamine bei der Lagerung abbauen, weiter verlangsamt.
Die Vergleichstabelle lesen
Die Tabelle sollte als Vergleich zwischen den Trocknungsverfahren unter gleichen Bedingungen gelesen werden und nicht als Ergebnis, das für jeden Rohstoff gilt. Der tatsächliche Erhalt hängt vom konkreten Produkt, seiner Vorbehandlung wie Schneiden oder Blanchieren, der verwendeten Verpackung und den Lagerbedingungen nach der Trocknung ab. Das Muster ist jedoch gleichbleibend: Verfahren, die das Produkt kalt halten und den Sauerstoffzutritt begrenzen, erhalten mehr von den oben aufgeführten Verbindungen.
Praktische Folgen für die Produktentwicklung
- Wählen Sie das Trocknungsverfahren danach, welche Nährstoffe oder Qualitätsmerkmale für das Fertigprodukt zählen.
- Halten Sie den Zeitraum zwischen Vorbehandlung und Trocknung kurz, da der Abbau weiterläuft, solange das Produkt warm und exponiert ist.
- Verwenden Sie eine Verpackung, die Feuchtigkeitsaufnahme und Sauerstoffeintritt begrenzt, denn der direkt nach der Trocknung gemessene Erhalt ist nur der Ausgangspunkt.
- Überprüfen Sie den Erhalt für Ihren eigenen Rohstoff und Ihre Prozessbedingungen, statt anzunehmen, die Tabelle gelte unverändert.