Nghiên cứu về khả năng giữ dinh dưỡng
Một nghiên cứu toàn diện về khả năng giữ dinh dưỡng trong thực phẩm sấy thăng hoa so với các phương pháp bảo quản khác cho kết quả như sau:
| Dinh dưỡng | Sấy thăng hoa | Sấy bằng không khí | Sấy phun |
|---|---|---|---|
| Vitamin C | 92% | 55% | 78% |
| Vitamin B1 | 95% | 72% | 85% |
| Flavonoid | 88% | 60% | 75% |
| Chất chống oxy hóa | 90% | 65% | 80% |
Sấy thăng hoa giữ được tỷ lệ cao hơn cho mọi dinh dưỡng liệt kê ở đây so với sấy bằng không khí hoặc sấy phun.
Vì sao dinh dưỡng bị mất trong quá trình sấy
Phần lớn tổn thất dinh dưỡng trong sấy thông thường đến từ hai yếu tố tác động cùng nhau: tiếp xúc kéo dài với nhiệt độ cao, và tiếp xúc với oxy khi sản phẩm còn ẩm. Các vitamin tan trong nước như vitamin C và vitamin B1 đặc biệt nhạy cảm với nhiệt, trong khi flavonoid và chất chống oxy hóa phần lớn bị phân hủy do oxy hóa. Sản phẩm càng ở lâu trong trạng thái ấm và ẩm thì tổn thất càng lớn. Sấy bằng không khí giữ sản phẩm trong luồng khí ấm hàng giờ; sấy phun rút ngắn thời gian tiếp xúc bằng cách phân tán nguyên liệu thành những giọt nhỏ, nhưng vẫn cấp một lượng nhiệt đáng kể. Cả hai cách đều dựa vào việc nước ở thể lỏng bị loại bỏ bằng bay hơi ở nhiệt độ cao hơn nhiều so với nhiệt độ môi trường.
Sấy thăng hoa hạn chế sự phân hủy như thế nào
Sấy thăng hoa loại bỏ nước bằng thăng hoa thay vì bay hơi. Sản phẩm được làm đông trước, nên nước bị cố định ở dạng nước đá. Dưới chân không, nước đá chuyển trực tiếp thành hơi, và nhiệt được cấp bị tiêu thụ dưới dạng nhiệt ẩn thăng hoa thay vì được dùng để nâng nhiệt độ sản phẩm. Vì sản phẩm vẫn đông trong phần lớn chu trình, các hợp chất nhạy cảm với nhiệt không phải chịu cùng mức tải nhiệt đó. Môi trường áp suất thấp cũng hạn chế lượng oxy sẵn có cho các phản ứng oxy hóa trong quá trình sấy. Độ ẩm còn lại sau đó được giảm xuống mức thấp, điều này tiếp tục làm chậm các phản ứng hóa học gây phân hủy vitamin trong quá trình bảo quản.
Cách đọc bảng so sánh
Nên đọc bảng này như một so sánh cùng điều kiện giữa các phương pháp sấy, chứ không phải như một kết quả đúng cho mọi nguyên liệu. Tỷ lệ giữ được thực tế phụ thuộc vào sản phẩm cụ thể, cách tiền xử lý như cắt hay chần, loại bao bì sử dụng, và điều kiện bảo quản sau khi sấy. Tuy vậy, xu hướng vẫn nhất quán: những phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp và hạn chế tiếp xúc với oxy giữ được nhiều hơn các hợp chất nêu trên.
Ý nghĩa thực tế cho việc phát triển sản phẩm
- Chọn phương pháp sấy theo dinh dưỡng hoặc đặc tính chất lượng quan trọng với thành phẩm.
- Giữ khoảng thời gian giữa tiền xử lý và sấy thật ngắn, vì sự phân hủy vẫn tiếp diễn khi sản phẩm còn ấm và tiếp xúc môi trường.
- Dùng bao bì hạn chế sản phẩm hút ẩm trở lại và hạn chế oxy xâm nhập, vì tỷ lệ giữ được đo ngay sau khi sấy chỉ là điểm khởi đầu.
- Xác nhận tỷ lệ giữ được cho đúng nguyên liệu và điều kiện quy trình của bạn thay vì mặc định bảng này áp dụng nguyên vẹn.