โซนอันตรายในการผลิตแบบปรุงสุกแล้วทำให้เย็น
การปรุงสุกทำลายแบคทีเรียในระยะเจริญพันธุ์ แต่สปอร์ที่รอดชีวิตและการปนเปื้อนซ้ำใด ๆ สามารถเพิ่มจำนวนได้อีกครั้งหากอาหารเย็นตัวช้า ช่วงเวลาที่มีความเสี่ยงคือโซนอันตรายระหว่าง 60°C ถึง 10°C: ยิ่งผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วงนี้นานเท่าใด โอกาสในการเจริญเติบโตก็ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น กระบวนการผลิตแบบปรุงสุกแล้วทำให้เย็นจึงถือว่าการทำความเย็นเป็นขั้นตอนกระบวนการที่ถูกควบคุมซึ่งมีบันทึกของตัวเอง ไม่ใช่ช่วงเวลารอระหว่างการปรุงสุกและการจัดเก็บ
ผลการวิจัย
งานวิจัยเกี่ยวกับการทำความเย็นอย่างรวดเร็วของอาหารปรุงสุกได้แสดงให้เห็นว่าการทำความเย็นแบบสุญญากาศเป็นวิธีการที่มีประสิทธิผลในการเคลื่อนย้ายอาหารที่เตรียมไว้อย่างปลอดภัยผ่านโซนอันตราย ผลการค้นหาที่สำคัญได้แก่:
- การทำความเย็นจาก 90°C ถึง 10°C ทำได้ใน 6-12 นาทีด้วยการทำความเย็นแบบสุญญากาศ
- การทำความเย็นแบบเป่าลมเย็นจัดต้องใช้เวลา 90-180 นาทีสำหรับการลดอุณหภูมิเดียวกัน
- การเจริญเติบโตของแบคทีเรียส่วนใหญ่หลีกเลี่ยงได้ด้วยการทำความเย็นแบบสุญญากาศ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ผ่านโซนอันตราย 60°C-10°C อย่างรวดเร็ว
- คุณภาพผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัมผัส รสชาติ) ได้รับการรักษาไว้ได้ดีขึ้นด้วยการทำความเย็นแบบสุญญากาศ เนื่องจากเวลาทำความเย็นที่สั้นกว่า
ความร้อนถูกกำจัดออกอย่างไร
อาหารปรุงสุกเข้าสู่ห้องในสภาพร้อน ที่อุณหภูมิ 80-90°C และยังคงมีความชื้นอยู่เป็นจำนวนมาก ภายใต้สุญญากาศ จุดเดือดของน้ำลดลง ดังนั้นความชื้นที่ผิวและใกล้ผิวของผลิตภัณฑ์จะระเหยและถูกดึงออกไปโดยระบบสุญญากาศ การระเหยนั้นดึงความร้อนแฝงออกจากตัวอาหารเองมากกว่าจากอากาศรอบข้าง ดังนั้นการทำความเย็นจึงไม่ถูกจำกัดด้วยความเร็วที่ความร้อนสามารถเดินทางผ่านชั้นผิวได้ การทำความเย็นดำเนินไปทั่วเนื้อของผลิตภัณฑ์ และเส้นโค้งที่ได้จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ ขนาดของส่วน และน้ำหนักของล็อต
ผลต่อคุณภาพ
เนื่องจากผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกเก็บรักษาให้อุ่นเป็นเวลานาน เนื้อสัมผัส สี และรสชาติจึงถูกรักษาไว้ได้ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการทำความเย็นแบบช้า ไอจะพาความชื้นบางส่วนออกไปพร้อมกับความร้อน ดังนั้นสูตรและน้ำหนักต่อส่วนโดยปกติจึงกำหนดให้เผื่อการสูญเสียนั้นไว้ และซอสหรืออาหารที่ต้องรักษาความคงตัวที่แน่นอนจะถูกตรวจสอบระหว่างการตรวจสอบยืนยัน
ข้อกำหนดในการทำงาน
- ตรวจสอบว่าการทำให้สุกถึงอุณหภูมิแกนกลางที่กำหนดแล้วก่อนเริ่มการทำความเย็น
- นำอาหารร้อนเข้าสู่กระบวนการโดยเร็ว อย่าปล่อยให้ถาดตั้งทิ้งไว้และเริ่มเย็นลงเอง
- ใช้กระบวนการสุญญากาศสำหรับอาหารที่ปรุงสุกแล้วเท่านั้น การเป่าเย็นล่วงหน้าแบบสุญญากาศสำหรับผักใช้กับผลผลิตที่อุณหภูมิแวดล้อม และไม่สามารถใช้แทนกันได้กับการทำความเย็นอาหารร้อน
- หลังการทำความเย็น ย้ายผลิตภัณฑ์ไปยังที่จัดเก็บแบบเย็น และบันทึกประวัติอุณหภูมิของล็อต
ขอบเขตและข้อจำกัด
พฤติกรรมการทำความเย็นแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีปริมาณน้ำต่ำกว่า หรือมีพื้นผิวแห้งหรือมีไขมันสูง จะตอบสนองแตกต่างจากอาหารเปียก และอาหารที่กรอบหรือขนมอบอาจไม่เหมาะกับกระบวนการนี้เลย น้ำหนักล็อตและความลึกของถาดต่างส่งผลให้เส้นกราฟการทำความเย็นเปลี่ยนไป ดังนั้นควรตรวจสอบยืนยันการตั้งค่าสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด แทนที่จะคัดลอกไปใช้กับทั้งเมนู