Vùng nguy hiểm trong sản xuất cook-chill
Nấu chín tiêu diệt vi khuẩn sinh dưỡng, nhưng bào tử còn sót lại và mọi tạp nhiễm lại có thể sinh sôi nếu thức ăn nguội chậm. Cửa sổ rủi ro là vùng nguy hiểm từ 60°C đến 10°C: sản phẩm càng ở lâu trong vùng này thì cơ hội phát triển càng lớn. Do đó các cơ sở cook-chill coi làm nguội là một bước quy trình được kiểm soát với ghi chép riêng, chứ không phải khoảng chờ giữa nấu và bảo quản.
Kết quả nghiên cứu
Nghiên cứu về làm nguội nhanh thức ăn đã nấu cho thấy làm lạnh chân không là phương pháp hiệu quả để đưa các suất ăn đã chuẩn bị qua vùng nguy hiểm một cách an toàn. Các phát hiện chính gồm:
- Làm nguội từ 90°C xuống 10°C đạt được trong 6-12 phút bằng làm lạnh chân không
- Làm lạnh cưỡng bức cần 90-180 phút cho cùng mức giảm nhiệt độ
- Vi khuẩn gần như không phát triển với làm lạnh chân không vì sản phẩm đi qua vùng nguy hiểm 60°C-10°C rất nhanh
- Chất lượng sản phẩm (cấu trúc, hương vị) được giữ tốt hơn với làm lạnh chân không nhờ thời gian làm nguội ngắn hơn
Nhiệt được loại bỏ như thế nào
Thức ăn đã nấu vào buồng ở trạng thái nóng, 80-90°C, và vẫn chứa một lượng nước lớn. Dưới chân không, điểm sôi của nước giảm, nên hơi ẩm ở bề mặt và gần bề mặt sản phẩm bay hơi và được hệ thống chân không hút đi. Sự bay hơi đó lấy nhiệt ẩn ra khỏi chính thực phẩm thay vì ra khỏi không khí xung quanh, nên việc làm nguội không bị giới hạn bởi tốc độ nhiệt truyền qua lớp bề mặt. Quá trình làm nguội diễn ra trong toàn bộ khối sản phẩm, và đường cong nhiệt độ thu được phụ thuộc vào hàm lượng nước, kích thước phần ăn và khối lượng mẻ.
Ảnh hưởng đến chất lượng
Vì sản phẩm không bị giữ ấm trong thời gian dài, cấu trúc, màu sắc và hương vị được giữ tốt hơn so với làm nguội chậm. Hơi nước mang theo một phần độ ẩm cùng với nhiệt, nên công thức và khối lượng phần ăn thường được đặt để tính đến hao hụt đó, và các loại sốt hay món phụ thuộc vào độ đặc chính xác được kiểm tra trong quá trình xác nhận.
Yêu cầu vận hành
- Kiểm tra rằng quá trình nấu đã đạt nhiệt độ tâm yêu cầu trước khi bắt đầu làm nguội.
- Đưa thức ăn nóng vào ngay; không để khay đứng chờ và tự nguội.
- Chỉ dùng quá trình chân không cho thức ăn đã nấu. Làm mát sơ bộ bằng chân không cho rau củ xử lý nông sản ở nhiệt độ môi trường và không thể thay thế cho làm nguội thức ăn nóng.
- Sau khi làm nguội, chuyển sản phẩm vào kho lạnh và ghi lại lịch sử nhiệt độ của mẻ.
Phạm vi và giới hạn
Hành vi làm nguội khác nhau giữa các sản phẩm. Thực phẩm có hàm lượng nước thấp hơn, hoặc có bề mặt khô hay giàu chất béo, phản ứng khác so với các món ướt, và các món giòn hay bánh nướng có thể hoàn toàn không phù hợp với quá trình này. Khối lượng mẻ và độ sâu khay đều làm dịch chuyển đường cong làm nguội, nên cài đặt cần được xác nhận cho từng sản phẩm thay vì sao chép cho cả thực đơn.