Kết quả nghiên cứu
Nghiên cứu về làm mát nhanh thực phẩm đã nấu chín đã chứng minh rằng làm mát chân không là phương pháp hiệu quả nhất để làm mát an toàn các bữa ăn chế biến sẵn qua vùng nguy hiểm. Các phát hiện chính bao gồm:
- Làm mát từ 90°C xuống 10°C đạt được trong 6-12 phút với làm mát chân không
- Làm mát bằng luồng khí lạnh cần 90-180 phút để giảm nhiệt độ tương tự
- Sự phát triển của vi khuẩn được loại bỏ hiệu quả với làm mát chân không do đi qua nhanh vùng nguy hiểm 60°C-10°C
- Chất lượng sản phẩm (kết cấu, hương vị) được bảo quản tốt hơn với làm mát chân không nhờ thời gian làm mát ngắn hơn