Forschungsergebnisse
Untersuchungen zur Schnellkühlung gegarter Lebensmittel haben gezeigt, dass die Vakuumkühlung die effektivste Methode ist, um zubereitete Mahlzeiten sicher durch die Gefahrenzone zu kühlen. Zentrale Ergebnisse:
- Abkühlung von 90°C auf 10°C in 6-12 Minuten mit Vakuumkühlung
- Stoßkühlung benötigt 90-180 Minuten für dieselbe Temperaturabsenkung
- Bakterienwachstum wird bei der Vakuumkühlung aufgrund der schnellen Passage durch die Gefahrenzone von 60°C-10°C wirksam unterbunden
- Die Produktqualität (Textur, Aroma) wird durch die kürzere Kühlzeit bei der Vakuumkühlung besser erhalten