Resultados de la investigación
La investigación sobre el enfriamiento rápido de alimentos cocinados ha demostrado que el enfriamiento por vacío es el método más eficaz para enfriar de forma segura comidas preparadas a través de la zona de peligro. Los hallazgos clave incluyen:
- Enfriamiento de 90°C a 10°C logrado en 6-12 minutos con enfriamiento por vacío
- El enfriamiento por aire forzado requiere 90-180 minutos para la misma reducción de temperatura
- El crecimiento bacteriano se elimina eficazmente con el enfriamiento por vacío debido al rápido paso a través de la zona de peligro de 60°C-10°C
- La calidad del producto (textura, sabor) se conserva mejor con el enfriamiento por vacío debido al menor tiempo de enfriamiento