การคงอยู่ของสารอาหารในอาหารที่ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ผลการศึกษาพบว่าการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งคงสารอาหารไว้ 95%+ เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์สด ซึ่งดีกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อน (60-70%) หรือการทำแห้งแบบพ่นฝอย (75-85%) อย่างชัดเจน ข้อค้นพบสำคัญได้แก่:
- การคงอยู่ของวิตามินซี: 90-95% ในผลไม้ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เทียบกับ 50-60% ในผลไม้ทำแห้งด้วยลมร้อน
- การคงสี: ผลิตภัณฑ์ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งคงสีเดิมไว้ 85-95%
- อัตราการคืนน้ำ: อาหารทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งโดยทั่วไปคืนน้ำได้ถึง 90%+ ของน้ำหนักเดิม
อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (25°C, <30% RH) อยู่ในช่วง 18-24 เดือนสำหรับผลิตภัณฑ์ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งที่บรรจุอย่างเหมาะสม เทียบกับ 6-12 เดือนสำหรับผลิตภัณฑ์ทำแห้งด้วยลมร้อน
ปัจจัยที่กำหนดอายุการเก็บรักษา
อายุการเก็บรักษาไม่ได้ถูกกำหนดโดยวิธีการทำแห้งเพียงอย่างเดียว ตัวแปรสามประการที่มีอิทธิพลหลัก ได้แก่ ปริมาณความชื้นคงเหลือของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณสมบัติการเป็นตัวกั้นของบรรจุภัณฑ์ และอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมในการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีคุณสมบัติดูดความชื้น เนื่องจากโครงสร้างที่มีรูพรุนซึ่งทำให้การคืนน้ำรวดเร็วก็ดูดซับความชื้นจากอากาศรอบข้างได้ง่ายเช่นกัน การได้รับความชื้นกลับคืนมาไม่ว่าจะเล็กน้อยจะเพิ่มค่าวอเตอร์แอกทิวิตีและกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีและเอนไซม์ที่ขั้นตอนการทำแห้งได้ชะลอไว้ให้กลับมาอีกครั้ง
บรรจุภัณฑ์และสภาวะการจัดเก็บ
บรรจุภัณฑ์ต้องทำหน้าที่สองอย่าง: กันความชื้นออกและกันออกซิเจนออก ฟิล์มกั้นสูง ฟิล์มคอมโพสิตกับฟอยล์ และภาชนะแข็งแบบปิดผนึก ล้วนใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ และมักใช้สารดูดออกซิเจนหรือการไล่ด้วยไนโตรเจนในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ไวต่อการเกิดออกซิเดชัน ความสมบูรณ์ของรอยผนึกสำคัญพอ ๆ กับตัวฟิล์ม เนื่องจากช่องทางเดียวตามแนวรอยเชื่อมทำให้ความชื้นซึมเข้าได้เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว อายุการเก็บที่ระบุสำหรับผลิตภัณฑ์แบบปิดผนึกใช้ไม่ได้อีกต่อไป ควรย้ายผลิตภัณฑ์ไปยังภาชนะกันอากาศเข้าและใช้ภายในระยะเวลาที่สั้นกว่าซึ่งเหมาะสมกับบรรจุภัณฑ์ที่เปิดแล้ว
วิธีกำหนดอายุการเก็บ
ตัวเลขอายุการเก็บได้มาจากการทดสอบการเก็บรักษามากกว่าการคำนวณ การทดสอบแบบเรียลไทม์เก็บตัวอย่างไว้ที่สภาวะการเก็บที่ต้องการและตรวจสอบความชื้น ลักษณะภายนอก เนื้อสัมผัส และกลิ่นเป็นระยะ มีการใช้การทดสอบแบบเร่งที่อุณหภูมิหรือความชื้นสูงควบคู่กันเพื่อคาดการณ์พฤติกรรมในช่วงเวลาที่ยาวนานขึ้น แต่ผลจากการทดสอบแบบเร่งจะถูกยืนยันกับข้อมูลแบบเรียลไทม์เสมอ เนื่องจากเส้นทางการเสื่อมสภาพที่อุณหภูมิสูงไม่เหมือนกับที่สภาวะแวดล้อมปกติ
วิธีอ่านค่าตัวเลขข้างต้น
ช่วงค่าที่ระบุไว้ด้านบนของหน้านี้เป็นค่าทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทำแห้งอย่างเหมาะสมและบรรจุอย่างเหมาะสม ผลลัพธ์จริงสำหรับผลิตภัณฑ์หนึ่ง ๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ปริมาณไขมัน รอบการทำแห้งที่ได้รับ และบรรจุภัณฑ์ที่เลือก ผลิตภัณฑ์ที่เก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือในบรรจุภัณฑ์ที่มีการกั้นสูงกว่ามักจะรักษาคุณภาพได้นานกว่า ในทางกลับกันใช้กับการเก็บในสภาวะอุ่นและชื้น