Nährstofferhalt in gefriergetrockneten Lebensmitteln
Studien zeigen, dass die Gefriertrocknung 95%+ der Nährstoffe im Vergleich zum frischen Produkt erhält. Das ist deutlich besser als bei der Lufttrocknung (60-70%) oder der Sprühtrocknung (75-85%). Zu den wesentlichen Ergebnissen gehören:
- Erhalt von Vitamin C: 90-95% in gefriergetrockneten Früchten gegenüber 50-60% bei luftgetrockneten
- Farberhalt: gefriergetrocknete Produkte behalten 85-95% der ursprünglichen Farbe
- Rehydrierungsverhältnis: gefriergetrocknete Lebensmittel rehydrieren typischerweise auf 90%+ des ursprünglichen Gewichts
Die Haltbarkeit bei Umgebungstemperatur (25°C, <30% RH) liegt bei sachgerecht verpackten gefriergetrockneten Produkten zwischen 18-24 Monaten, gegenüber 6-12 Monaten bei luftgetrockneten Produkten.
Was die Haltbarkeit bestimmt
Die Haltbarkeit wird nicht allein durch das Trocknungsverfahren festgelegt. Drei Größen bestimmen sie maßgeblich: der Restfeuchtegehalt des Fertigprodukts, die Barriereeigenschaften der Verpackung sowie Temperatur und Feuchtigkeit der Lagerumgebung. Gefriergetrocknete Produkte sind hygroskopisch, weil die poröse Struktur, die die Rehydrierung so schnell macht, auch Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft leicht aufnimmt. Jede Feuchtigkeitsaufnahme erhöht die Wasseraktivität und reaktiviert die chemischen und enzymatischen Reaktionen, die der Trocknungsschritt verlangsamt hatte.
Verpackung und Lagerbedingungen
Die Verpackung muss zwei Aufgaben erfüllen: Feuchtigkeit fernhalten und Sauerstoff fernhalten. Hochbarrierefolien, Aluminiumverbunde und dicht verschlossene starre Behälter dienen diesem Zweck, und wo das Produkt oxidationsempfindlich ist, werden häufig ein Sauerstoffabsorber oder eine Stickstoffspülung eingesetzt. Die Dichtheit der Naht zählt ebenso viel wie die Folie selbst, denn ein einziger Kanal entlang einer Schweißnaht lässt mit der Zeit Feuchtigkeit eindringen. Ist eine Packung einmal geöffnet, gilt die für das verschlossene Produkt angegebene Haltbarkeit nicht mehr; das Produkt sollte in einen luftdichten Behälter umgefüllt und innerhalb des kürzeren, für eine geöffnete Packung geltenden Zeitraums verbraucht werden.
Wie die Haltbarkeit ermittelt wird
Haltbarkeitsangaben stammen aus Lagerungsversuchen und nicht aus einer Berechnung. Bei der Echtzeitprüfung werden Proben unter den vorgesehenen Lagerbedingungen gehalten und Feuchtigkeitsgehalt, Aussehen, Textur und Aroma in Abständen geprüft. Parallel dazu dient eine beschleunigte Prüfung bei erhöhter Temperatur oder Feuchtigkeit der Projektion des Verhaltens über längere Zeiträume, doch beschleunigte Ergebnisse werden stets gegen Echtzeitdaten bestätigt, weil die Wege des Verderbs bei hoher Temperatur nicht mit denen unter Umgebungsbedingungen identisch sind.
Die oben genannten Werte lesen
Die oben auf dieser Seite genannten Bereiche sind typische Werte für sachgerecht getrocknete und sachgerecht verpackte Produkte. Tatsächliche Ergebnisse für ein bestimmtes Produkt hängen von seiner Zusammensetzung, seinem Fettgehalt, dem durchlaufenen Trocknungszyklus und der gewählten Verpackung ab. Ein Produkt, das bei niedrigerer Temperatur oder in einer Packung mit höherer Barriere gehalten wird, behält seine Qualität in der Regel länger; das Gegenteil gilt für die Lagerung unter warmen, feuchten Bedingungen.