Сохранение питательных веществ в сублимированных продуктах
Исследования показывают, что сублимационная сушка сохраняет 95%+ питательных веществ по сравнению со свежим продуктом. Это значительно лучше, чем воздушная сушка (60-70%) или распылительная сушка (75-85%). Ключевые результаты включают:
- Сохранение витамина C: 90-95% в сублимированных фруктах против 50-60% при воздушной сушке
- Сохранение цвета: сублимированные продукты сохраняют 85-95% исходного цвета
- Коэффициент регидратации: сублимированные продукты обычно регидратируются до 90%+ от исходной массы
Срок хранения при температуре окружающей среды (25°C, <30% RH) составляет от 18-24 месяцев для правильно упакованных сублимированных продуктов по сравнению с 6-12 месяцами для продуктов воздушной сушки.
Что определяет срок хранения
Срок хранения определяется не только методом сушки. Доминируют три переменные: остаточное содержание влаги в готовом продукте, барьерные свойства упаковки, а также температура и влажность среды хранения. Сублимированные продукты гигроскопичны, поскольку пористая структура, которая делает регидратацию такой быстрой, также легко поглощает влагу из окружающего воздуха. Любое повторное увлажнение повышает активность воды и реактивирует химические и ферментативные реакции, которые замедлились на этапе сушки.
Упаковка и условия хранения
Упаковка должна выполнять две задачи: не пропускать влагу и не пропускать кислород. Высокобарьерные пленки, фольгированные ламинаты и герметичные жесткие контейнеры служат этой цели, а поглотитель кислорода или продувка азотом часто используются там, где продукт чувствителен к окислению. Целостность шва имеет такое же значение, как и сама пленка, поскольку единственный канал вдоль сварного шва со временем позволяет влаге проникать внутрь. После вскрытия упаковки срок хранения, указанный для герметичного продукта, больше не применяется; продукт следует переложить в герметичный контейнер и использовать в течение более короткого периода, соответствующего вскрытой упаковке.
Как устанавливается срок хранения
Показатели срока хранения получают в результате испытаний на хранение, а не расчетным путем. Испытания в реальном времени выдерживают образцы в предполагаемых условиях хранения и через определенные интервалы проверяют содержание влаги, внешний вид, текстуру и аромат. Ускоренные испытания при повышенной температуре или влажности используются наряду с ними для прогнозирования поведения в течение более длительных периодов, но ускоренные результаты всегда подтверждаются данными реального времени, поскольку пути порчи при высокой температуре не идентичны таковым при условиях окружающей среды.
О приведенных выше показателях
Диапазоны, указанные в начале этой страницы, представляют собой типичные значения для правильно высушенных и правильно упакованных продуктов. Фактические результаты для конкретного продукта зависят от его состава, содержания жира, примененного цикла сушки и выбранной упаковки. Продукт, хранящийся при более низкой температуре или в упаковке с более высокими барьерными свойствами, как правило, дольше сохраняет свое качество; обратное справедливо для хранения в теплых и влажных условиях.