冻干食品中的营养保留
研究表明，冻干技术可保留新鲜产品95%以上的营养成分，显著优于热风干燥（60-70%）或喷雾干燥（75-85%）。主要发现包括：
- 维生素C保留率：冻干水果达90-95%，而热风干燥仅为50-60%
- 色泽保持：冻干产品可保留原始色泽的85-95%
- 复水比率：冻干食品通常可复水至原始重量的90%以上
在常温（25°C，<30%相对湿度）条件下，包装得当的冻干产品保质期为18-24个月，而热风干燥产品仅为6-12个月。
保质期由哪些因素决定
保质期并不是仅由干燥方式决定的。起主导作用的有三个变量：成品的残余含水量、包装的阻隔性能，以及储存环境的温湿度。冻干产品具有吸湿性——使复水如此迅速的多孔结构，同样会很快从周围空气中吸收水分。水分一旦回升，水分活度随之升高，被干燥过程抑制的化学与酶促反应就会重新活跃。
包装与储存条件
包装要完成两件事：把水分挡在外面，把氧气挡在外面。高阻隔薄膜、铝箔复合膜以及密封的刚性容器都可以起到这个作用；对氧化敏感的产品还常配合使用脱氧剂或充氮。封口完整性与膜材本身同样重要，因为封边上一处细微通道就足以让水分在储存过程中逐渐渗入。包装一旦开启，密封状态下标注的保质期即不再适用；产品应转移到气密容器中，并按开启后更短的期限使用。
保质期数据是如何得到的
保质期数据来自储存试验，而不是计算值。实时试验把样品放置在预期的储存条件下，按间隔检测含水量、外观、质地和气味；同时进行的加速试验（提高温度或湿度）用于推算更长时间的表现，但加速结果必须用实时数据加以确认，因为高温下的劣变途径与常温条件下的并不完全一致。
如何理解本页数据
本页所列范围是经过充分干燥、包装得当的产品所对应的典型值。具体产品的实际结果取决于其成分、脂肪含量、所经历的干燥周期以及所选包装。储存温度更低或包装阻隔性更高时，品质通常能保持更久；在高温高湿条件下则相反。