การศึกษาอายุการเก็บรักษาผลผลิตสด

ภาพรวมการศึกษา

การศึกษาหลายชิ้นได้เปรียบเทียบประสิทธิผลของวิธีการทำความเย็นแบบสุญญากาศเทียบกับการทำความเย็นแบบเป่าลมสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาผลผลิตสด ข้อค้นพบสำคัญจากการศึกษากับผักใบเขียว:

การศึกษาสรุปว่าการทำความเย็นแบบสุญญากาศให้ผลดีกว่าการทำความเย็นแบบเป่าลมในทุกตัวชี้วัดที่เปรียบเทียบกันที่นี่

ทำไมอัตราการทำความเย็นจึงแตกต่างกัน

การทำความเย็นแบบสุญญากาศทำงานตามหลักการระเหย เมื่อความดันในห้องลดลงต่ำกว่าความดันอิ่มตัวของน้ำที่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ น้ำจะระเหยออกจากภายในผลิตภัณฑ์เอง ความร้อนแฝงที่จำเป็นสำหรับการเปลี่ยนสถานะนั้นถูกดึงออกจากเนื้อเยื่อ ดังนั้นผลการทำความเย็นจึงเกิดขึ้นภายในมวลของผลิตภัณฑ์แทนที่จะเกิดขึ้นที่ผิว ในทางตรงกันข้าม การทำความเย็นแบบเป่าลมอาศัยความร้อนที่นำจากแกนกลางของผลิตภัณฑ์ไปยังผิว แล้วถูกพาออกไปโดยลมเย็น อัตราการทำความเย็นถูกจำกัดด้วยการนำความร้อนของผลิตภัณฑ์ และด้วยประสิทธิภาพที่ลมเข้าถึงทุกพื้นผิว

บทบาทของอัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อปริมาตร

เนื่องจากการทำความเย็นแบบสุญญากาศดึงความร้อนจากทั้งมวลในครั้งเดียว จึงให้ผลดีกับผลิตภัณฑ์ที่มีอัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อปริมาตรสูง เช่น ผักใบเขียว สมุนไพร และเห็ด ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นและมีอัตราส่วนต่ำจะเย็นช้ากว่า และอาจต้องใช้รูปแบบการจัดเรียงในห้องที่แตกต่างออกไป บรรจุภัณฑ์ก็มีผลเช่นกัน: บรรจุภัณฑ์แบบเจาะรูหรือแบบเปิดช่วยให้ไอระเหยระบายออกได้อย่างอิสระ ขณะที่ฟิล์มปิดผนึกอาจกักไอระเหยและทำให้การลดลงของความดันภายในบรรจุภัณฑ์ช้าลง

ทำไมการสูญเสียน้ำหนักจึงแตกต่างกัน

ในการทำความเย็นแบบสุญญากาศ การสูญเสียความชื้นบางส่วนเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เนื่องจากการระเหยของความชื้นนั้นคือกลไกการทำความเย็นเอง ในการทำความเย็นด้วยลมบังคับ กระแสอากาศยังคงดึงความชื้นออกจากผิวตลอดช่วงการทำความเย็นที่ยาวนานกว่ามาก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าการสูญเสียสะสมจึงสูงกว่า แนวทางแบบสุญญากาศสามารถบริหารจัดการเพิ่มเติมได้โดยการพ่นละอองน้ำละเอียดก่อนหรือระหว่างรอบการทำงาน ซึ่งเติมคืนความชื้นที่ระเหยไปบางส่วน

ความสม่ำเสมอภายในล็อต

ความสม่ำเสมอคือความแตกต่างในทางปฏิบัติที่ปรากฏให้เห็นระหว่างการจัดเก็บ ในการทำความเย็นแบบสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับความดันเดียวกัน จึงเย็นลงในอัตราที่ใกล้เคียงกัน ล็อตจึงออกจากห้องในย่านอุณหภูมิที่แคบ ในการทำความเย็นด้วยลมบังคับ กล่องที่อยู่ด้านนอกของพาเลทได้รับลมมากกว่ากล่องที่อยู่ตรงกลางมาก ดังนั้นแกนกลางของกองจึงยังอุ่นอยู่ แกนที่อุ่นกว่าเหล่านี้เสื่อมสภาพเร็วขึ้นและทำให้อายุการใช้งานของสินค้าทั้งชุดสั้นลง

ผลการยืดอายุการเก็บรักษาถูกประเมินอย่างไร

การยืดอายุการเก็บรักษาวัดได้โดยการเก็บผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทำความเย็นและผลิตภัณฑ์ควบคุมที่ไม่ได้ทำความเย็นไว้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บเดียวกัน แล้วเปรียบเทียบจุดที่แต่ละอย่างไม่สามารถจำหน่ายได้ โดยพิจารณาจากลักษณะคุณภาพที่มองเห็นได้ เช่น การเหี่ยว การเหลือง การเน่าเสีย และการสูญเสียความเต่งตึง เนื่องจากการประเมินเป็นการเปรียบเทียบและสภาวะการจัดเก็บเหมือนกันสำหรับตัวอย่างทั้งสอง ความแตกต่างจึงสะท้อนถึงการทำความเย็น ไม่ใช่รูปแบบการจัดเก็บ

กรณีที่การทำความเย็นด้วยลมบังคับยังคงใช้ได้

การทำความเย็นแบบสุญญากาศเป็นกระบวนการแบบเป็นชุด และต้องอาศัยผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำอิสระเพียงพอที่จะระเหย ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ หรือผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในลักษณะที่กีดขวางการเคลื่อนที่ของไอ ไม่ใช่ตัวเลือกที่เหมาะสม การทำความเย็นด้วยลมบังคับรองรับการไหลต่อเนื่องของโหลดผสม และง่ายกว่าในการใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถทำเป็นชุดได้ ดังนั้นการเลือกจึงเป็นเรื่องของประเภทผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และรูปแบบปริมาณงาน มากกว่าที่จะเป็นเรื่องของวิธีใดวิธีหนึ่งที่ถูกต้องในทุกกรณี