ทำไมการสูญเสียน้ำหนักจึงเกิดขึ้น
การสูญเสียน้ำหนักระหว่างการทำความเย็นแบบสุญญากาศส่วนใหญ่เกิดจากการระเหยของความชื้น และการระเหยของความชื้นก็เป็นกลไกที่ขับเคลื่อนกระบวนการทำความเย็นเองด้วย สำหรับผลผลิตสด การสูญเสียน้ำหนัก 1-2% อยู่ในช่วงปกติ และต่ำกว่าการทำความเย็นแบบบังคับลม (3-5%) มาก ข้อเท็จจริงสองประการนี้เกี่ยวเนื่องกัน: น้ำที่ออกจากผลิตภัณฑ์พาความร้อนออกไปด้วย ระบบที่ไม่กำจัดความชื้นย่อมไม่กำจัดความร้อนแฝง และไม่สามารถทำความเย็นด้วยการระเหยได้
ทำไมจึงไม่สามารถกำจัดได้
เนื่องจากน้ำที่ระเหยไปเป็นส่วนหนึ่งของสมดุลความร้อน การสูญเสียน้ำหนักจึงมีขีดจำกัดทางกายภาพ สำหรับภาระความร้อนที่กำหนด น้ำในปริมาณที่สอดคล้องกันจะต้องระเหยออกไป เป้าหมายคือควบคุมว่าน้ำนั้นมาจากไหนและสูญเสียไปเท่าใด ไม่ใช่ให้ถึงศูนย์ ตามมาด้วยกฎสองข้อ ข้อแรก น้ำที่ระเหยจากผิวของผลิตภัณฑ์เองทำให้ผลผลิตลดลง ในขณะที่น้ำที่เติมจากภายนอกไม่ทำให้ผลผลิตลดลง ข้อที่สอง การทำความเย็นต่ำกว่าที่ห่วงโซ่ความเย็นต้องการจะกำจัดภาระความร้อนที่มากขึ้น จึงระเหยน้ำมากกว่าที่จำเป็น
กลยุทธ์การปรับให้เหมาะสม
- การเป่าเย็นล่วงหน้าด้วยการพ่นน้ำ: การเพิ่มความชื้นเป็นละอองฝอยก่อนหรือระหว่างการทำความเย็นแบบสุญญากาศสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักสุทธิได้โดยการเติมความชื้นที่ระเหยไปกลับคืน
- การปรับบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสม: การใช้ฟิล์มเจาะรูหรือฟิล์มที่ระบายอากาศได้สามารถชะลอการสูญเสียความชื้น ในขณะที่ยังยอมให้ไอระเหยระบายออกไปได้
- การควบคุมระดับสุญญากาศ: การทำงานที่ระดับสุญญากาศที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดสามารถลดการระเหยที่ไม่จำเป็นได้
- การจัดการอุณหภูมิ: ทำความเย็นให้ถึงอุณหภูมิห่วงโซ่ความเย็นที่กำหนดเท่านั้น ไม่ใช่ให้ต่ำกว่านั้น
แนวทางการจัดเรียงสินค้าช่วยสนับสนุนทั้งสี่ข้อ ห้องที่บรรจุเกินความหนาแน่นของภาระที่ออกแบบไว้จะยืดรอบการทำงานออกไป และเวลาที่เพิ่มขึ้นนั้นต้องแลกมาด้วยการสูญเสียน้ำหนัก ไม่ใช่ประโยชน์จากการทำความเย็น
การตั้งค่าในทางปฏิบัติ
การสูญเสียที่ยอมรับได้ขึ้นอยู่กับวัสดุและน้ำหนักแบตช์: ผักใบที่มีพื้นที่ผิวมากมีพฤติกรรมแตกต่างจากพืชหัวที่มีความหนาแน่นสูงหรือผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่ร้อน กำหนดอุณหภูมิเป้าหมายจากข้อกำหนดของห่วงโซ่ความเย็น จบรอบเมื่อถึงเป้าหมายนั้นแทนที่จะจบตามเวลาคงที่ และบันทึกการสูญเสียต่อแบตช์เพื่อให้การเบี่ยงเบนปรากฏให้เห็นก่อนที่จะกลายเป็นข้อร้องเรียนด้านคุณภาพ