Estudios de vida útil de productos frescos

Resumen del estudio

Varios estudios han comparado la eficacia del enfriamiento por vacío frente al enfriamiento por aire forzado para prolongar la vida útil de productos frescos. Hallazgos clave de un estudio sobre hortalizas de hoja:

El estudio concluyó que el enfriamiento por vacío supera al enfriamiento por aire forzado en todas las métricas comparadas aquí.

Por qué difieren las velocidades de enfriamiento

El enfriamiento por vacío funciona según el principio de evaporación. Cuando la presión de la cámara se reduce por debajo de la presión de saturación del agua a la temperatura del producto, el agua se evapora desde el interior del propio producto. El calor latente necesario para ese cambio de fase se extrae del tejido, por lo que el efecto de enfriamiento se produce dentro de la masa del producto y no en su superficie. El enfriamiento por aire forzado, en cambio, depende de que el calor se conduzca desde el núcleo del producto hasta su superficie y luego sea arrastrado por el aire frío. La velocidad está limitada por la conductividad térmica del producto y por la eficacia con que el aire alcanza cada superficie.

El papel de la relación superficie-volumen

Dado que el enfriamiento por vacío extrae calor de toda la masa a la vez, funciona bien en productos con una alta relación superficie-volumen, como hortalizas de hoja, hierbas y hongos. Los productos densos con una relación baja se enfrían más lentamente y pueden necesitar un patrón de carga de cámara diferente. El envasado también influye: los envases perforados o abiertos permiten que el vapor escape libremente, mientras que el film sellado puede atrapar el vapor y ralentizar la caída de presión dentro del envase.

Por qué difiere la pérdida de peso

En el enfriamiento por vacío, cierta pérdida de humedad es inevitable, porque la evaporación de esa humedad es el propio mecanismo de enfriamiento. En el enfriamiento por aire forzado, la corriente de aire sigue eliminando humedad de la superficie durante un período de enfriamiento mucho más largo, por lo que la pérdida acumulada es mayor. La vía del vacío puede gestionarse aún más añadiendo una fina pulverización de agua antes o durante el ciclo, que repone parte de la humedad evaporada.

Uniformidad en todo el lote

La uniformidad es la diferencia práctica que se manifiesta en el almacenamiento. Con el enfriamiento al vacío, toda la carga experimenta la misma presión y, por lo tanto, se enfría a un ritmo similar, de modo que el lote sale de la cámara dentro de una banda estrecha de temperatura. En el enfriamiento por aire forzado, las cajas en el exterior de un palé reciben mucho más aire que las del centro, por lo que el núcleo de la pila permanece más caliente. Esos núcleos más calientes envejecen más rápido y acortan la vida útil de toda la partida.

Cómo se evalúa el resultado de la vida útil

La prolongación de la vida útil se mide manteniendo el producto enfriado y el producto de control sin enfriar en condiciones de almacenamiento idénticas y comparando el punto en el que cada uno deja de ser comercializable, a juzgar por atributos de calidad visibles como el marchitamiento, el amarilleamiento, la descomposición y la pérdida de turgencia. Dado que la evaluación es comparativa y las condiciones de almacenamiento son las mismas para ambas muestras, la diferencia refleja el tratamiento de enfriamiento y no el régimen de almacenamiento.

Dónde sigue aplicándose el enfriamiento por aire forzado

El enfriamiento al vacío es un proceso por lotes y depende de que el producto tenga suficiente agua libre para evaporarse. Los productos con bajo contenido de humedad, o aquellos envasados de forma que bloquea el movimiento del vapor, no son candidatos ideales. El enfriamiento por aire forzado maneja un flujo continuo de cargas mixtas y es más sencillo de aplicar a productos que no pueden procesarse por lotes. Por lo tanto, la elección es una cuestión de tipo de producto, envasado y patrón de rendimiento, más que de que un método sea correcto en todos los casos.