Nghiên cứu thời hạn sử dụng của nông sản tươi

Tổng quan nghiên cứu

Nhiều nghiên cứu đã so sánh hiệu quả của làm lạnh chân không với làm mát bằng gió cưỡng bức trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của nông sản tươi. Các phát hiện chính từ một nghiên cứu trên rau ăn lá:

Nghiên cứu kết luận rằng làm lạnh chân không đạt kết quả tốt hơn làm mát bằng gió cưỡng bức ở mọi chỉ số được so sánh tại đây.

Vì sao tốc độ làm lạnh khác nhau

Làm lạnh chân không hoạt động theo nguyên lý bay hơi. Khi áp suất buồng được giảm xuống dưới áp suất bão hòa của nước tại nhiệt độ sản phẩm, nước bay hơi từ chính bên trong sản phẩm. Nhiệt ẩn cần cho sự chuyển pha đó được lấy từ mô sản phẩm, nên hiệu ứng làm nguội diễn ra bên trong khối sản phẩm chứ không chỉ ở bề mặt. Ngược lại, làm mát bằng gió cưỡng bức phụ thuộc vào việc nhiệt được dẫn từ tâm sản phẩm ra bề mặt rồi được không khí lạnh mang đi. Tốc độ bị giới hạn bởi độ dẫn nhiệt của sản phẩm và bởi mức độ không khí tiếp cận được mọi bề mặt.

Vai trò của tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích

Vì làm lạnh chân không lấy nhiệt từ toàn bộ khối cùng một lúc, nó đạt hiệu quả tốt với sản phẩm có tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích cao như rau ăn lá, rau thơm và nấm. Sản phẩm đặc với tỷ lệ thấp nguội chậm hơn và có thể cần cách xếp hàng trong buồng khác. Bao bì cũng quan trọng: bao có lỗ hoặc bao hở cho hơi nước thoát ra tự do, trong khi màng kín có thể giữ hơi nước lại và làm chậm mức giảm áp suất bên trong gói.

Vì sao hao hụt khối lượng khác nhau

Trong làm lạnh chân không, một phần hao hụt ẩm là không thể tránh, vì chính việc bay hơi lượng ẩm đó là cơ chế làm lạnh. Trong làm mát bằng gió cưỡng bức, luồng gió tiếp tục lấy ẩm khỏi bề mặt trong suốt thời gian làm lạnh dài hơn nhiều, đó là lý do tổng hao hụt cao hơn. Có thể quản lý thêm hao hụt ở phương pháp chân không bằng cách phun sương nước mịn trước hoặc trong chu trình, giúp bù lại một phần lượng ẩm đã bay hơi.

Độ đồng đều trong cả mẻ

Độ đồng đều là khác biệt thực tế thể hiện rõ trong bảo quản. Với làm lạnh chân không, toàn bộ lô hàng chịu cùng một áp suất và do đó nguội với tốc độ tương tự nhau, nên cả mẻ rời buồng trong một dải nhiệt độ hẹp. Trong làm mát bằng gió cưỡng bức, các thùng ở phía ngoài pallet nhận được nhiều gió hơn hẳn các thùng ở giữa, nên phần lõi của khối hàng vẫn ấm hơn. Những phần lõi ấm hơn đó lão hóa nhanh hơn và rút ngắn tuổi thọ sử dụng của cả lô hàng.

Kết quả về thời hạn sử dụng được đánh giá như thế nào

Mức kéo dài thời hạn sử dụng được đo bằng cách giữ sản phẩm đã làm lạnh và mẫu đối chứng không làm lạnh trong cùng điều kiện bảo quản, rồi so sánh thời điểm mà mỗi bên trở nên không còn bán được, đánh giá theo các đặc tính chất lượng nhìn thấy như héo, vàng lá, hư hỏng và mất độ căng. Vì việc đánh giá mang tính so sánh và điều kiện bảo quản là như nhau cho cả hai mẫu, khác biệt phản ánh tác động của việc làm lạnh chứ không phải của chế độ bảo quản.

Khi nào vẫn nên dùng làm mát bằng gió cưỡng bức

Làm lạnh chân không là một quy trình theo mẻ, và nó dựa vào việc sản phẩm có đủ lượng nước tự do để bay hơi. Sản phẩm có độ ẩm thấp, hoặc được đóng gói theo cách cản trở hơi nước di chuyển, không phải là lựa chọn lý tưởng. Làm mát bằng gió cưỡng bức xử lý được dòng hàng hỗn hợp liên tục và đơn giản hơn khi áp dụng cho những sản phẩm không thể làm theo mẻ. Vì vậy lựa chọn ở đây là vấn đề về loại sản phẩm, bao bì và kiểu sản lượng, chứ không phải phương pháp nào đúng trong mọi trường hợp.