2000 кг тушёной утки с 80°C до 5°C: вакуумное быстрое охлаждение сокращает время охлаждения до получаса

Тушёные деликатесные продукты: легко приготовить, трудно охладить. Котёл тушёной утки выходит при температуре около 80°C. Старый метод — раскладка на стеллажах, обдув вентиляторами, затем помещение в холодильную камеру для медленного охлаждения — занимает несколько часов. Как только производительность возрастает, охлаждение становится узким местом всей линии: печь продолжает производить, а продукты стоят в очереди на охлаждение.

Что делает этот проект — превращает этап охлаждения из «ожидания» в «технологический этап».

Предыстория проекта

Клиент — производитель тушёных деликатесных продуктов. Тушёная утка — один из его основных продуктов. Ранее охлаждение осуществлялось естественной раскладкой плюс медленным охлаждением в холодильной камере. После увеличения выпуска одновременно проявились две проблемы: во-первых, охлаждение занимало слишком много времени, и продукты слишком долго находились в диапазоне от 60°C до 10°C, что затрудняло контроль микробиологического риска; во-вторых, раскладка занимала много площади пола, продукты в ожидании охлаждения были разбросаны по всему цеху, и оборот был хаотичным.

Требование клиента было простым: вся партия должна быстро и равномерно охлаждаться до низкой температуры, быть готовой к следующему технологическому этапу или упаковке сразу после охлаждения, без дополнительного ручного переворачивания или ожидания.

Проблемы на площадке

В охлаждении тушёной утки есть две неизбежные трудности.

Первая — высокая температура и большое количество влаги. Свежеприготовленные продукты несут большое количество испаряющейся влаги, создавая внутри камеры среду с высокой температурой и высокой влажностью. Обычное охлаждающее оборудование быстро теряет эффективность в таких условиях.

Вторая — большой размер партии и толстые куски. Одна партия готовится на 2000 кг. После укладки продуктов сердцевина охлаждается заметно медленнее поверхности. Если подавать холодный воздух с силой, поверхность часто уже холодная, а сердцевина ещё не достигла температуры, и однородность партии не может быть гарантирована.

Клиент также выдвинул жёсткое требование: оборудование должно работать непрерывно в такт с ритмом вышестоящих и нижестоящих процессов, а не запускаться и останавливаться.

Решение и конфигурация

Решение использует один пищевой вакуумный быстроохладитель CVF-2000 (номинальная вместимость 2000 кг/партия) для одной партии 2000 кг.

Основная конфигурация:

Позиция	Конфигурация
Модель оборудования	CVF-2000 (2000 кг/партия)
Внутренний объём вакуумной камеры	9,5 м³ (внутренние размеры Д3450 × Ш1450 × В1900 мм)
Предельный вакуум	≤ 600 Па
Холодопроизводительность первичного влагоуловителя	320 кВт
Холодильный компрессор	Винтовой компрессор Bitzer, 56 кВт
Вакуумный насос	Leybold SV300 × 2, 11 кВт
Способ конденсации	Водяное охлаждение (с градирней и водяным насосом 7,7 кВт)
Рабочая мощность	74,7 кВт
Электропитание	3P-380V-50Hz
Вес оборудования	12500 кг (габариты основного блока Д3500 × Ш2250 × В2520 мм, без градирни)

Система работает следующим образом: после загрузки продуктов в герметичную вакуумную камеру давление внутри понижается до менее 600 Па, что резко снижает температуру кипения воды. Собственная влага продукта закипает и испаряется при низкой температуре, и процесс парообразования непрерывно отводит тепло — охлаждение идёт изнутри продукта наружу, не полагаясь на конвекцию воздуха, поэтому толстые куски и плотная укладка не влияют на температуру сердцевины.

Ключевой вопрос — куда девается водяной пар. Водяной пар, испарившийся внутри камеры, конденсируется в воду влагоуловителем, а холодильная система затем выводит тепло из оборудования. Влагоуловитель — обязательное условие для этого процесса: только после того, как он улавливает водяной пар, вакуумный насос может поддерживать давление, и камера не теряет давление из-за накопленного пара.

Подробную информацию о продукте и конфигурации можно найти на странице продукта пищевого вакуумного быстроохладителя.

Измеренные результаты

Рабочие данные после ввода оборудования в эксплуатацию:

• Вместимость одной партии: 2000 кг;
• Время обработки за цикл: 25–30 минут;
• Диапазон охлаждения: тушёная утка с 80°C до 5°C;
• Рабочая мощность: 74,7 кВт.

В таком темпе можно выполнять несколько циклов в день, и этап охлаждения больше не задерживает всю линию. Продукты охлаждаются внутри герметичной вакуумной камеры, будучи изолированными от наружного воздуха на протяжении всего процесса, с равномерной выходной температурой и гораздо меньшим разбросом между партиями, чем при методе раскладки.

Помимо тушёных продуктов, тот же процесс также используется в центральных кухнях, хлебопечении и готовых блюдах — в применениях, требующих «горячее из котла, быстрое охлаждение». Конкретная конфигурация определяется типом продукта, весом одной партии и конечной температурой.

Резюме

В этом случае с тушёной уткой вакуумное быстрое охлаждение решает не задачу «охладить немного быстрее» — оно превращает охлаждение в контролируемый, поддающийся timing технологический этап: 2000 кг за партию, с 80°C до 5°C за 25–30 минут, готово к дальнейшему движению сразу после охлаждения. Для производителей деликатесов, чья производительность выросла и кто больше не успевает с раскладкой и холодильными камерами, это наиболее важный этап, который стоит решить в первую очередь.

Похожие случаи охлаждения на пищевых предприятиях см. в нашей коллекции клиентских кейсов. Если температурный диапазон вашего продукта и вес одной партии близки к этому проекту, вы можете отправить нам тип продукта, вес одной партии, температуру выхода из котла и требуемую конечную температуру, и мы рассчитаем конфигурацию исходя из фактических рабочих условий — свяжитесь с нами.