2000 kg Itik Braised daripada 80°C ke 5°C: Penyejukan Pantas Vakum Memendekkan Masa Penyejukan kepada Setengah Jam

Produk deli braised: mudah dimasak, sukar disejukkan. Seperiuk itik braised keluar pada suhu sekitar 80°C. Kaedah lama—menghamparkannya di atas rak, menghembus kipas ke atasnya, kemudian memasukkannya ke dalam bilik sejuk untuk menyejukkan perlahan—mengambil masa beberapa jam. Apabila kapasiti meningkat, penyejukan menjadi penyebab kesesakan keseluruhan barisan: dapur terus menghasilkan, sementara produk beratur menunggu untuk disejukkan.

Apa yang projek ini lakukan ialah mengubah peringkat penyejukan daripada “menunggu” kepada “langkah proses.”

Latar Belakang Projek

Klien ialah pemproses produk deli braised. Itik braised adalah salah satu produk utamanya. Sebelum ini, penyejukan dilakukan dengan penghamparan semula jadi serta penyejukan perlahan di dalam bilik sejuk. Selepas pengeluaran meningkat, dua masalah timbul serentak: pertama, penyejukan mengambil masa terlalu lama, dan produk berada dalam julat 60°C hingga 10°C terlalu lama, menjadikan risiko mikroba sukar dikawal; kedua, penghamparan mengambil banyak ruang lantai, dengan produk menunggu untuk disejukkan di seluruh bengkel dan pusingan stok yang bersepah.

Keperluan klien adalah jelas: keseluruhan kelompok perlu disejukkan dengan cepat dan seragam ke suhu rendah, sedia untuk memasuki langkah proses seterusnya atau pembungkusan sejurus selepas penyejukan, tanpa lagi pembalikan manual atau menunggu.

Cabaran Tapak

Menyejukkan itik braised mempunyai dua kesukaran yang tidak dapat dielakkan.

Yang pertama ialah suhu tinggi dan kelembapan yang banyak. Produk yang baru dimasak membawa sejumlah besar kelembapan yang menyejat, mencipta persekitaran suhu tinggi dan kelembapan tinggi di dalam kebuk. Peralatan penyejukan biasa cepat kehilangan kecekapan dalam keadaan sedemikian.

Yang kedua ialah saiz kelompok yang besar dan kepingan yang tebal. Satu kelompok tunggal disediakan pada 2000 kg. Selepas produk disusun, teras menyejuk dengan ketara lebih perlahan daripada permukaan. Jika udara sejuk dihembus dengan kuat ke arahnya, permukaan sering sudah sejuk manakala teras belum mencapai suhu, dan konsistensi kelompok tidak dapat dijamin.

Klien juga menetapkan keperluan tegas: peralatan perlu beroperasi secara berterusan selari dengan rentak proses huluan dan hiliran, bukan mula dan berhenti.

Penyelesaian dan Konfigurasi

Penyelesaian ini menggunakan satu penyejuk pantas vakum makanan CVF-2000 (penarafan kapasiti 2000 kg/kelompok) untuk satu kelompok 2000 kg.

Konfigurasi teras:

Perkara	Konfigurasi
Model peralatan	CVF-2000 (2000 kg/kelompok)
Isipadu dalaman kebuk vakum	9.5 m³ (dalaman L3450 × W1450 × H1900 mm)
Vakum muktamad	≤ 600 Pa
Kapasiti penyejukan penangkap air utama	320 kW
Pemampat penyejukan	Pemampat skru Bitzer, 56 kW
Pam vakum	Leybold SV300 × 2, 11 kW
Kaedah pemeluwapan	Penyejukan air (dengan menara penyejukan dan pam air 7.7 kW)
Kuasa operasi	74.7 kW
Bekalan kuasa	3P-380V-50Hz
Berat peralatan	12500 kg (dimensi unit utama L3500 × W2250 × H2520 mm, tidak termasuk menara penyejukan)

Sistem ini berfungsi seperti berikut: selepas produk dimuatkan ke dalam kebuk vakum tertutup, tekanan di dalamnya dikurangkan kepada bawah 600 Pa, yang menurunkan takat didih air dengan mendadak. Kelembapan produk sendiri mendidih dan mengewap pada suhu rendah, dan proses pengewapan terus membawa haba keluar—penyejukan berlaku dari dalam produk ke luar, tanpa bergantung pada perolakan udara, jadi kepingan tebal dan susunan padat tidak menjejaskan suhu teras.

Yang penting ialah ke mana wap air pergi. Wap air yang mengewap di dalam kebuk dipeluwapkan menjadi air oleh penangkap air, dan sistem penyejukan kemudian membawa haba keluar dari peralatan. Penangkap air adalah prasyarat untuk proses ini: hanya selepas ia menangkap wap air, pam vakum boleh terus mengekalkan tekanan, supaya kebuk tidak kehilangan tekanan akibat wap yang terkumpul.

Maklumat terperinci produk dan konfigurasi boleh didapati di halaman produk penyejuk pantas vakum makanan.

Keputusan Sebenar

Data operasi selepas peralatan digunakan:

• Kapasiti kelompok tunggal: 2000 kg;
• Masa pemprosesan setiap kitaran: 25–30 minit;
• Julat penyejukan: itik braised daripada 80°C turun ke 5°C;
• Kuasa operasi: 74.7 kW.

Pada kadar ini, beberapa kitaran boleh dijalankan setiap hari, dan peringkat penyejukan tidak lagi menahan keseluruhan barisan. Produk disejukkan di dalam kebuk vakum tertutup, terasing daripada udara luar sepanjang masa, dengan suhu keluaran yang seragam dan variasi antara kelompok yang jauh lebih kecil berbanding kaedah penghamparan.

Selain produk braised, proses yang sama juga digunakan dalam dapur pusat, pembakaran, dan hidangan siap—aplikasi yang memerlukan “keluar panas dari periuk, penyejukan pantas.” Konfigurasi khusus ditentukan oleh jenis produk, berat kelompok tunggal, dan suhu titik akhir.

Ringkasan

Dalam kes itik braised ini, penyejukan pantas vakum tidak menyelesaikan “menyejukkan sedikit lebih cepat”—ia mengubah penyejukan menjadi langkah proses yang boleh dikawal dan boleh dijadualkan: 2000 kg setiap kelompok, daripada 80°C turun ke 5°C dalam 25–30 minit, sedia untuk diteruskan sebaik sahaja sejuk. Bagi pemproses deli yang kapasitinya telah meningkat dan tidak lagi dapat menampung penghamparan serta bilik sejuk, ini adalah peringkat yang paling wajar ditangani terlebih dahulu.

Untuk kes penyejukan kilang makanan yang serupa, lihat koleksi kes pelanggan kami. Jika julat suhu produk dan berat kelompok tunggal anda hampir sama dengan projek ini, anda boleh menghantar kepada kami jenis produk, berat kelompok tunggal, suhu keluar periuk, dan suhu titik akhir yang diperlukan, dan kami akan mengira konfigurasi berdasarkan keadaan operasi sebenar—hubungi kami.