2000 kg vịt kho từ 80°C xuống 5°C: Làm nguội nhanh chân không rút ngắn thời gian làm nguội xuống còn nửa giờ

Sản phẩm deli kho: dễ nấu, khó làm nguội. Một nồi vịt kho ra lò ở khoảng 80°C. Cách làm cũ—trải ra giá, quạt gió thổi qua, rồi đẩy vào kho lạnh để làm nguội từ từ—mất vài giờ. Khi công suất tăng lên, làm nguội trở thành điểm nghẽn của toàn bộ dây chuyền: bếp vẫn tiếp tục sản xuất, trong khi sản phẩm xếp hàng chờ nguội.

Điều dự án này làm là biến công đoạn làm nguội từ “chờ đợi” thành một “bước trong quy trình.”

Bối cảnh dự án

Khách hàng là một cơ sở chế biến sản phẩm deli kho. Vịt kho là một trong những mặt hàng bán chạy chính. Trước đây, việc làm nguội được thực hiện bằng cách trải tự nhiên kết hợp làm nguội chậm trong kho lạnh. Sau khi sản lượng tăng, hai vấn đề xuất hiện cùng lúc: thứ nhất, làm nguội mất quá nhiều thời gian, và sản phẩm nằm trong khoảng 60°C đến 10°C quá lâu, khiến rủi ro vi sinh khó kiểm soát; thứ hai, việc trải chiếm nhiều diện tích sàn, với sản phẩm chờ nguội khắp xưởng và việc luân chuyển hỗn loạn.

Yêu cầu của khách hàng rất rõ ràng: toàn bộ lô phải được làm nguội nhanh chóng và đồng đều đến nhiệt độ thấp, sẵn sàng bước vào công đoạn tiếp theo hoặc đóng gói ngay sau khi làm nguội, không cần trở tay thủ công hay chờ đợi nữa.

Thách thức tại hiện trường

Làm nguội vịt kho có hai khó khăn không thể tránh khỏi.

Thứ nhất là nhiệt độ cao và độ ẩm lớn. Sản phẩm vừa nấu chín mang theo một lượng lớn hơi nước bay hơi, tạo ra môi trường nhiệt độ cao, độ ẩm cao bên trong buồng. Thiết bị làm nguội thông thường nhanh chóng mất hiệu suất trong điều kiện như vậy.

Thứ hai là lô lớn và miếng dày. Một lô đơn được chuẩn bị ở 2000 kg. Sau khi sản phẩm được xếp chồng, phần lõi nguội chậm hơn rõ rệt so với bề mặt. Nếu thổi khí lạnh mạnh vào chúng, bề mặt thường đã lạnh trong khi lõi chưa đạt nhiệt độ, và tính đồng nhất của lô không thể đảm bảo.

Khách hàng cũng đặt ra một yêu cầu khắt khe: thiết bị phải chạy liên tục phù hợp với nhịp độ của các công đoạn thượng nguồn và hạ nguồn, không được khởi động và dừng lại.

Giải pháp và cấu hình

Giải pháp sử dụng một thiết bị làm nguội nhanh chân không thực phẩm CVF-2000 (định mức công suất 2000 kg/lô) cho một lô 2000 kg.

Cấu hình chính:

Hạng mục	Cấu hình
Model thiết bị	CVF-2000 (2000 kg/lô)
Thể tích trong buồng chân không	9.5 m³ (trong lòng L3450 × W1450 × H1900 mm)
Chân không tối đa	≤ 600 Pa
Công suất làm lạnh của bẫy nước sơ cấp	320 kW
Máy nén lạnh	Máy nén trục vít Bitzer, 56 kW
Bơm chân không	Leybold SV300 × 2, 11 kW
Phương pháp ngưng tụ	Làm mát bằng nước (kèm tháp giải nhiệt và bơm nước 7.7 kW)
Công suất vận hành	74.7 kW
Nguồn điện	3P-380V-50Hz
Trọng lượng thiết bị	12500 kg (kích thước máy chính L3500 × W2250 × H2520 mm, không bao gồm tháp giải nhiệt)

Hệ thống hoạt động như sau: sau khi sản phẩm được nạp vào buồng chân không kín, áp suất bên trong được giảm xuống dưới 600 Pa, làm giảm mạnh điểm sôi của nước. Độ ẩm của sản phẩm sôi và bay hơi ở nhiệt độ thấp, và quá trình bay hơi liên tục mang nhiệt ra ngoài—làm nguội diễn ra từ bên trong sản phẩm ra ngoài, không dựa vào đối lưu không khí, nên miếng dày và xếp chồng dày đặc không ảnh hưởng đến nhiệt độ lõi.

Điểm mấu chốt là hơi nước đi đâu. Hơi nước bay hơi bên trong buồng được ngưng tụ thành nước bởi bẫy nước, và hệ thống lạnh sau đó mang nhiệt ra khỏi thiết bị. Bẫy nước là điều kiện tiên quyết cho quá trình này: chỉ sau khi nó bắt được hơi nước thì bơm chân không mới có thể tiếp tục duy trì áp suất, để buồng không mất áp suất do hơi nước tích tụ.

Thông tin chi tiết về sản phẩm và cấu hình có thể được tìm thấy trên trang sản phẩm thiết bị làm nguội nhanh chân không thực phẩm.

Kết quả đo được

Dữ liệu vận hành sau khi thiết bị được đưa vào sử dụng:

• Công suất mỗi lô: 2000 kg;
• Thời gian xử lý mỗi chu kỳ: 25–30 phút;
• Phạm vi làm nguội: vịt kho từ 80°C xuống 5°C;
• Công suất vận hành: 74.7 kW.

Với tốc độ này, có thể chạy nhiều chu kỳ mỗi ngày, và công đoạn làm nguội không còn giữ chân toàn bộ dây chuyền. Sản phẩm được làm nguội bên trong buồng chân không kín, cách ly với không khí bên ngoài trong suốt quá trình, nhiệt độ đầu ra đồng đều và biến động giữa các lô nhỏ hơn nhiều so với phương pháp trải.

Ngoài sản phẩm kho, quy trình tương tự cũng được sử dụng trong bếp trung tâm, làm bánh và các món ăn chế biến sẵn—những ứng dụng yêu cầu “ra khỏi nồi nóng, làm nguội nhanh.” Cấu hình cụ thể được xác định bởi loại sản phẩm, trọng lượng mỗi lô và nhiệt độ điểm cuối.

Tóm tắt

Trong trường hợp vịt kho này, làm nguội nhanh chân không không giải quyết vấn đề “làm nguội nhanh hơn một chút”—mà biến việc làm nguội thành một bước trong quy trình có thể kiểm soát và định thời: 2000 kg mỗi lô, từ 80°C xuống 5°C trong 25–30 phút, sẵn sàng chuyển sang bước tiếp theo ngay khi nguội. Đối với các cơ sở chế biến deli đã tăng công suất và không còn theo kịp phương pháp trải và kho lạnh, đây là công đoạn đáng được giải quyết trước tiên.

Đối với các trường hợp làm nguội nhà máy thực phẩm tương tự, xem bộ sưu tập trường hợp khách hàng của chúng tôi. Nếu phạm vi nhiệt độ sản phẩm và trọng lượng mỗi lô của bạn gần với dự án này, bạn có thể gửi cho chúng tôi loại sản phẩm, trọng lượng mỗi lô, nhiệt độ ra khỏi nồi và nhiệt độ điểm cuối yêu cầu, và chúng tôi sẽ tính toán cấu hình dựa trên điều kiện vận hành thực tế—liên hệ với chúng tôi.