Mengapa Susut Berat Berlaku
Susut berat semasa penyejukan vakum berlaku terutamanya akibat penyejatan lembapan, dan penyejatan lembapan itulah mekanisme yang memacu proses penyejukan itu sendiri. Bagi hasil segar, susut berat 1-2% berada dalam julat normal dan jauh lebih rendah daripada penyejukan udara paksa (3-5%). Kedua-dua fakta ini berkait: air yang keluar daripada produk membawa haba keluar bersamanya. Sistem yang tidak mengeluarkan lembapan tidak mengeluarkan haba pendam, dan tidak boleh menyejukkan melalui penyejatan.
Mengapa Ia Tidak Boleh Dihapuskan
Oleh kerana air yang tersejat adalah sebahagian daripada imbangan haba, susut berat mempunyai had fizikal. Bagi beban haba tertentu, jumlah air yang sepadan mesti tersejat; matlamatnya adalah mengawal dari mana air itu datang dan berapa banyak yang hilang, bukan mencapai sifar. Dua peraturan berikutnya. Pertama, air yang tersejat dari permukaan produk itu sendiri mengurangkan hasil, manakala air yang dibekalkan dari luar tidak. Kedua, penyejukan melebihi keperluan rantaian sejuk mengeluarkan beban haba yang lebih besar dan oleh itu menyejatkan lebih banyak air daripada yang diperlukan.
Strategi Pengoptimuman
- Pra-penyejukan Semburan Air: menambah lembapan kabus halus sebelum atau semasa penyejukan vakum boleh mengurangkan susut berat bersih dengan menambah semula lembapan yang tersejat.
- Pengoptimuman Pembungkusan: menggunakan filem berlubang atau telap udara boleh melambatkan kehilangan lembapan sambil masih membenarkan wap keluar.
- Kawalan Tahap Vakum: beroperasi pada tahap vakum optimum bagi setiap jenis produk boleh meminimumkan penyejatan yang tidak perlu.
- Pengurusan Suhu: sejukkan hanya sehingga suhu rantaian sejuk yang diperlukan, bukan ke suhu yang lebih rendah.
Amalan pemuatan menyokong keempat-empatnya. Kebuk yang diisi melebihi kepadatan beban yang dimaksudkan memanjangkan kitaran, dan masa tambahan itu dibayar dengan susut berat dan bukan dengan faedah penyejukan.
Tetapan Praktikal
Susut yang boleh diterima bergantung pada bahan dan berat kelompok: hasil berdaun dengan luas permukaan yang besar berkelakuan berbeza daripada akar padat atau produk masak yang panas. Tetapkan suhu sasaran berdasarkan keperluan rantaian sejuk, akhiri kitaran pada sasaran itu dan bukan pada masa tetap, dan rekodkan susut bagi setiap kelompok supaya penyimpangan menjadi kelihatan sebelum ia menjadi aduan kualiti.