Cara Penyejukan Vakum Berfungsi
Penyejukan vakum beroperasi berdasarkan prinsip penyejukan sejat. Apabila tekanan dalam kebuk tertutup dikurangkan di bawah tekanan tepu air pada suhu produk, air pada dan di dalam produk mula menyejat dengan cepat. Perubahan fasa daripada cecair kepada wap ini memerlukan haba pendam (kira-kira 2,257 kJ/kg air), yang diambil daripada produk itu sendiri, menyebabkan suhunya menurun.
Kadar penyejukan bergantung kepada beberapa faktor: kapasiti sesaran pam vakum, nisbah permukaan kepada isipadu produk, dan aktiviti air produk. Biasanya, penyejukan vakum mencapai penurunan suhu daripada 25ยฐC kepada 2ยฐC dalam 20-40 minit โ 6-10x lebih cepat daripada penyejukan udara paksa.
Dua kesan berikutnya: penyejukan dan kehilangan lembapan berlaku dalam langkah yang sama, kerana wap yang keluar daripada produk membawa haba; dan penyejukan bergerak dari permukaan ke dalam manakala lembapan berhijrah ke luar, jadi proses ini dihadkan oleh betapa mudahnya lembapan sampai ke permukaan.
Parameter Utama
- Vakum operasi: โค660 Pa (5 Torr) untuk penyejukan hasil segar
- Pengurangan suhu: sehingga 25ยฐC setiap kelompok
- Kehilangan berat: biasanya di bawah 2% untuk hasil segar
- Keseragaman: ยฑ1ยฐC merentas keseluruhan kelompok
Keseragaman berpunca daripada mekanisme dan bukan daripada ciri kawalan: kerana takat didih air bergantung kepada tekanan, dan tekanan hampir sama di seluruh kebuk, setiap bahagian beban melepaskan wap di bawah keadaan yang sama.
Mengaplikasikan Prinsip
Dua kumpulan produk yang menggunakan proses ini bermula daripada suhu yang berbeza. Hasil segar tiba pada suhu ambien, dalam julat 25โ30ยฐC yang tipikal bagi sayur-sayuran selepas dituai, dan disejukkan kepada suhu rantaian sejuk. Makanan yang dimasak tiba panas, pada 80โ90ยฐC, dan disejukkan dengan cepat melalui zon bahaya bakteria.
Produk dengan kandungan lembapan yang tinggi dan struktur berliang terbuka melepaskan wap dengan mudah. Produk padat, produk dengan kandungan lembapan yang rendah, dan produk yang dimeterai dalam pembungkusan kalis wap menyekat penyejatan; di situ kadar penyejukan yang boleh dicapai dan kehilangan berat yang terhasil berbeza daripada kes rujukan, jadi ujian menetapkan kitaran dan bukannya angka yang diandaikan. Apabila bahan dan berat kelompok berbeza, hasilnya juga berbeza.
Had Kaedah Ini
Kerana proses ini bergantung kepada penyejatan daripada produk, apa-apa yang menghalang laluan wap โ filem termeterai, beban yang tebal dan padat, atau permukaan yang disejukkan di tempat yang salah โ mengehadkan kesannya. Penangkap air mesti menyingkirkan wap sebelum ia sampai ke pam; jika permukaannya melebihi takat embun wap, atau kawasan lapangnya tersekat oleh fros, wap sampai ke pam dan tahap vakum hilang.