Funktionsweise der Vakuumkühlung
Die Vakuumkühlung beruht auf dem Prinzip der Verdunstungskühlung. Wenn der Druck in einer geschlossenen Kammer unter den Sättigungsdruck von Wasser bei der Produkttemperatur gesenkt wird, beginnt Wasser auf und im Produkt schnell zu verdampfen. Dieser Phasenübergang von flüssig zu dampfförmig erfordert latente Wärme (etwa 2.257 kJ/kg Wasser), die dem Produkt selbst entzogen wird, wodurch dessen Temperatur sinkt.
Die Kühlgeschwindigkeit hängt von mehreren Faktoren ab: dem Fördervolumen der Vakuumpumpe, dem Oberflächen-Volumen-Verhältnis des Produkts und der Wasseraktivität des Produkts. Typischerweise erreicht die Vakuumkühlung eine Temperaturabsenkung von 25°C auf 2°C in 20-40 Minuten — 6- bis 10-mal schneller als die Umluftkühlung.
Wichtige Parameter
- Betriebsvakuum: ≤660 Pa (5 Torr) für die Kühlung von Frischprodukten
- Temperaturabsenkung: bis zu 25°C pro Charge
- Gewichtsverlust: typischerweise <2% bei Frischprodukten
- Gleichmäßigkeit: ±1°C über die gesamte Charge