Как работает вакуумное охлаждение
Вакуумное охлаждение основано на принципе испарительного охлаждения. Когда давление в герметичной камере снижается ниже давления насыщения воды при температуре продукта, вода на поверхности и внутри продукта начинает быстро испаряться. Этот фазовый переход из жидкости в пар требует скрытой теплоты (приблизительно 2 257 кДж/кг воды), которая отбирается от самого продукта, вызывая снижение его температуры.
Скорость охлаждения зависит от нескольких факторов: производительности вакуумного насоса, отношения площади поверхности продукта к его объёму и активности воды в продукте. Обычно вакуумное охлаждение обеспечивает снижение температуры с 25°C до 2°C за 20-40 минут — в 6-10 раз быстрее, чем охлаждение принудительным воздухом.
Ключевые параметры
- Рабочий вакуум: ≤660 Pa (5 Торр) для охлаждения растительной продукции
- Снижение температуры: до 25°C за партию
- Потеря массы: обычно <2% для свежей растительной продукции
- Равномерность: ±1°C по всей партии