Integrität der Kühlkette
Eine funktionierende Kühlkette erfordert Temperaturkontrolle auf jeder Stufe von der Ernte bis zum Verbraucher. Erntegut atmet nach der Ernte weiter, und gekochte Speisen geben nach dem Verlassen der Pfanne weiter Wärme ab. Warme Zeit wird von der Haltbarkeit abgezogen und lässt sich später nicht zurückgewinnen. Wesentliche Grundsätze sind:
- Schnelle Erstkühlung: Feldwärme muss innerhalb von 2-4 Stunden nach der Ernte durch Vakuumvorkühlung oder Umluftkühlung entzogen werden
- Temperaturüberwachung: IoT-fähige Datenlogger sollten die Temperatur an jedem Übergabepunkt erfassen
- Kühllagerung: gleichbleibende Temperatur (0-4°C für Erntegut, -18°C für Gefrorenes) bei möglichst seltenem Türöffnen halten
- Transport: vorgekühlte Kühlcontainer mit GPS-Temperaturverfolgung in Echtzeit
Vor der Ernte und bei der Annahme
Ein großer Teil des Ergebnisses wird entschieden, bevor das Produkt ein Kühllager erreicht. Die Ernte in der kühleren Tageszeit, das Beschatten gefüllter Kisten und der zügige Transport zum Vorkühler verringern die Wärme, die die Anlage abführen muss. Verpackungen sollten belüftet sein, damit Luft an das Produkt gelangt und nicht über die Außenseite geschlossener Auskleidungen streicht. Bei der Annahme wird die Temperatur der ankommenden Ware geprüft und aufgezeichnet — eine warm ankommende Ladung hat bereits einen Teil ihrer Haltbarkeit verbraucht.
Übergabepunkte
Die meisten Verluste entstehen bei der Übergabe: Paletten, die an der Rampe warten, Ladungen, die geteilt werden, Container, die zur Prüfung geöffnet werden. Für jeden dieser Momente sollte ein Verantwortlicher, ein Zeitstempel und ein Temperaturwert festgehalten werden. Wo eine Übergabe unvermeidbar ist, wird sie für die kühlste Tageszeit geplant und so schnell wie möglich abgeschlossen.
Lagerpraxis
Ein gleichbleibender Sollwert ist wichtiger als ein sehr niedriger: schwankende Temperaturen belasten das Produkt und führen zu Kondensation auf der Verpackung. Türen werden so selten wie möglich geöffnet, an stark frequentierten Öffnungen kommen Vorhänge zum Einsatz, und Paletten bleiben frei von Verdampfern und Luftrückführwegen, damit der Raum gleichmäßig kühlt. Der Bestand wird rotiert, damit ältere Ware zuerst bewegt wird.
Aufzeichnungen und Reaktion
Untersuchungen zeigen, dass jede Unterbrechung der Kühlkette die Haltbarkeit um 30-50% verringert. Eine Unterbrechung sollte daher als Ereignis mit einer festgelegten Reaktion behandelt werden: betroffene Charge identifizieren, feststellen, wie lange das Produkt außerhalb des Bereichs war, und zwischen Freigabe, vorrangigem Versand oder Umleitung entscheiden. Aufzeichnungen ermöglichen dieses Urteil; ohne sie ist das Verwerfen der Charge meist der sicherere Weg.