什么是共晶点？
共晶点是使混合物各组分全部保持冻结的温度下限。低于该下限时，各组分均呈固态；高于该温度时，一部分组分开始融化而其余仍为冻结状态。在冷冻干燥过程中，产品在一次干燥期间必须保持低于此温度，以防止融化和结构塌陷。
为什么它在实际生产中重要
一次干燥依靠升华移除冰：冻结的水不经过液态直接变为蒸汽，前提是产品始终处于完全冻结状态。如果搁板温度或干燥箱压力把产品推高到共晶点以上，部分冰就会化为液态，升华通道随之坍缩，正在形成的多孔结构也会软化。外观上的表现是收缩、结块，或形成致密而难以复水的干块。把温度控制在共晶点以下可以避免这种情况，代价是周期变长，因此目标是留出合理的操作余量，而不是一味追求更低温度。
测量共晶点
共晶点可通过差示扫描量热法（DSC）或电阻测量法确定。DSC在冻结样品升温过程中记录热事件；电阻法利用出现液相时电导率的变化来判断。两种方法都应针对实际配方进行，因为共晶点会随糖分、盐分和固形物含量而变化。
常见食品的参考值
常见食品的共晶温度范围为-10°C至-40°C。
- 水果：通常为-15°C至-25°C
- 蔬菜：通常为-10°C至-20°C
- 肉类和鱼类：通常为-15°C至-30°C
- 咖啡提取物：约-20°C
把测量结果用到冻干曲线里
测定之后，共晶点决定了一次干燥阶段搁板温度的上限，余量大小按批次均匀程度选取。监控产品温度而非搁板温度，才能看到真实位置与限值之间的距离。终点判定——产品压力与冷阱压力之差是否趋于稳定——则用来确认转入二次干燥、去除剩余结合水的时机。不同装量、不同装盘厚度或不同配方的批次表现会有差异，因此产品变更时，原先测得的值应重新确认。
单一数值的局限
共晶点描述的是结晶行为。许多食品体系，尤其是含糖量高的体系，属于部分非晶态，更适合用崩解温度或玻璃化转变温度来描述。当两者同时存在时，通常需要在生产规模上做验证，才能确定哪一项限值真正控制着冻干曲线。