¿Qué es el punto eutéctico?
El punto eutéctico es la temperatura más baja a la que una mezcla de componentes permanece completamente congelada. En la liofilización, el producto debe mantenerse por debajo de esta temperatura durante el secado primario para evitar la fusión y el colapso estructural.
Medición del punto eutéctico
El punto eutéctico puede determinarse mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) o medición de resistencia eléctrica. Las temperaturas eutécticas comunes para productos alimenticios oscilan entre -10°C y -40°C.
- Frutas: típicamente -15°C a -25°C
- Verduras: típicamente -10°C a -20°C
- Carne y pescado: típicamente -15°C a -30°C
- Extracto de café: aproximadamente -20°C