Как пекарня охладила 200 кг хлеба с 100°C до 25°C: история одной установки CVF-200

Как пекарня охладила 200 кг хлеба с 100°C до 25°C: история одной установки CVF-200

Если хлеб не охладить после выхода из печи, на следующий день он становится кислым. Это не преувеличение; это ежедневная арифметика пекарни. Одна пекарня в Непале обратилась к нам с простым требованием: 200 кг хлеба за партию, охлаждение с 100°C до 25°C, с удержанием цикла в пределах 20 минут. Нашим решением стала одна установка вакуумного охлаждения пищевых продуктов CVF-200 с вакуумной камерой объёмом 3,78 м³ и холодильной системой мощностью 35 кВт. Измеренное время цикла составило 15–20 минут при производительности 600 кг в час.

Реальная проблема, с которой столкнулся заказчик

Эта пекарня выпускает хлеб повседневного спроса в больших объёмах, но этап охлаждения постоянно отставал. Традиционный метод — разложить хлеб на стеллажах после выпечки и дать ему остыть естественным путём — занимает один-два часа летом и сорок-пятьдесят минут даже зимой. Проблема не в самой медлительности, а в том, что в течение этого медленного периода продолжает размножаться микрофлора. Чем дольше внутренняя температура хлеба остаётся в диапазоне 60°C–30°C, тем больше размножается бактерий и тем короче становится срок хранения. По словам самого владельца: «Ко второму дню хлеб сухой и кислый, и мы получаем много возвратов».

Когда мы посетили площадку, мы посчитали: при их объёме производства на тот момент приходилось охлаждать более 4 тонн хлеба в день. Производственные площади, рабочая сила и оборотные лотки, занятые естественным охлаждением, плюс потери от возвратов — всё это за год складывалось в немалую сумму.

Решение: вакуумный охладитель пищевых продуктов CVF-200

Принцип несложен. Хлеб загружается в герметичную вакуумную камеру; после откачки воздуха температура кипения воды снижается, влага на поверхности хлеба испаряется при низком давлении, и испарение поглощает большое количество тепла. Холодильная система обеспечивает отвод тепла к конденсатору пара, так что водяной пар конденсируется на его поверхности, а вакуумный насос отвечает только за удаление неконденсирующихся газов. Весь процесс опирается ни на обдув вентиляторами, ни на замораживание в холодильной камере, а на самопроизвольное испарение воды.

Фактическая конфигурация данной установки:

Параметр	Значение
Модель	CVF-200
Вместимость за цикл	200 кг (примерно 600 кг в час)
Время цикла	15–20 минут
Температура на входе	ок. 100°C (загрузка прямо из печи)
Конечная температура	25°C
Объём вакуумной камеры	3,78 м³ (Д1500×Ш1400×В1800мм)
Холодопроизводительность	35 кВт (30 000 ккал/ч)
Компрессор	Maneurop, 5,8 кВт
Вакуумный насос	Leybold SV200B, 4 кВт
Предельный вакуум	≤600 Pa
Рабочая мощность	11,85 кВт
Масса оборудования	4300 кг
Габаритные размеры	Д3800×Ш1700×В2200мм (без градирни)

В холодильной системе используется французский компрессор Maneurop, в вакуумной системе — немецкий пластинчато-роторный насос Leybold, с конденсатором Kaidi и системой управления, сочетающей корейский LS с тайваньским HMI Weintek. На тот момент эта конфигурация была зрелым сочетанием в хлебопекарной отрасли, и сегодня она по-прежнему выглядит надёжным путём.

Фактические результаты и арифметика пекарни

Через три месяца после установки оборудования предприятие сообщило о трёх вещах.

Во-первых, время охлаждения сократилось с одного-двух часов до 15–20 минут, и ритм отгрузки полностью изменился. Раньше между выпечкой и упаковкой приходилось резервировать большую оборотную площадь; теперь хлеб идёт прямо из печи в вакуумную камеру, партия за партией, и за день можно запланировать несколько дополнительных производственных смен.

Во-вторых, качество хлеба стало стабильным. Быстро пройдя через опасный температурный диапазон, продукт начинается с низкой микробной нагрузки, срок хранения продлевается, а доля возвратов заметно снижается. Внутренняя структура хлеба сохраняется лучше, чем при естественном охлаждении, корка не пересыхает и не трескается, и ко второму дню разница во вкусовых ощущениях невелика.

В-третьих, сэкономлены производственные площади и рабочая сила. Стеллажи, вентиляторы и оборотные лотки, ранее использовавшиеся для раскладки и охлаждения, были выведены из оборота, и этап охлаждения больше не требует выделенного человека для наблюдения.

Для продуктов с умеренным содержанием влаги, таких как хлеб, потери массы при вакуумном охлаждении сами по себе очень низки — для выпечных изделий они обычно находятся в диапазоне 0,5%–2%, с очень малым влиянием на выход. Именно поэтому пекарни могут уверенно внедрять вакуумное охлаждение: охлаждение быстрое без слишком большой потери влаги.

Кому подходит такое решение

Вот критерий для пекарен и хлебопекарных производств, рассматривающих вакуумное охлаждение: если объём выхода из печи велик, естественное охлаждение съедает производственные площади, а срок хранения постоянно создаёт проблемы, стоит заняться арифметикой. Непальское предприятие обрабатывает 200 кг за партию; наши пекарные кейсы охватывают от 50 кг до 1000 кг за партию, при этом размер камеры и холодопроизводительность следуют за производительностью.

Логика подбора несложна: сначала определить, сколько килограммов нужно обрабатывать за партию, затем задать начальную и конечную температуры, а затем рассчитать требуемую холодопроизводительность и объём камеры. Например, для 200 кг за партию с конечной температурой 25°C нужна конфигурация типа CVF-200; удвойте производительность — и вы смотрите на CVF-400 или больше. Серия вакуумных охладителей пищевых продуктов Yuanxian Machinery охватывает 50–1000 кг за партию; подходящую модель по производительности можно найти на странице подбор вакуумного охладителя пищевых продуктов.

Частые вопросы об охлаждении хлеба

Не осядет ли хлеб при вакуумном охлаждении? Нет. Уровень вакуума удерживается в пределах 600 Pa, изменение давления постепенное, а внутренняя часть хлеба представляет собой ячеистую структуру, а не герметичную полость, поэтому он не деформируется и не оседает. Непальское предприятие работает три года без единой такой проблемы.

Нужно ли упаковывать хлеб сразу после охлаждения? Мы рекомендуем переходить к упаковке или охлаждению, когда конечная температура составляет около 25°C. Если охладить хлеб полностью до температуры холодильного хранения перед упаковкой, внутри упаковки легко образуется конденсат, что фактически вредит корке. 25°C — это температура, которую хлебопекарные цеха чаще всего используют как точку передачи.

Как контролируются потери массы? Выпечные изделия изначально имеют умеренное содержание влаги, и потери массы при вакуумном охлаждении обычно составляют 0,5%–2%. Чтобы дополнительно их контролировать, можно сократить время откачки, отрегулировать конечный уровень вакуума или выбрать конфигурацию с функцией увлажнения. Конкретные параметры измеряются по фактическому продукту при подборе.

Сложно ли обслуживание? В повседневной работе вы в основном проверяете уровень масла и фильтрующий элемент вакуумного насоса, а холодильная система обслуживается по циклу производителя компрессора. Пластинчато-роторные насосы, такие как Leybold SV200B, используются в хлебопекарных цехах много лет, и поставка запасных частей стабильна.

---