Cómo la refrigeración por vacío elimina el calor
La cámara se lleva a una presión lo suficientemente baja (≤660 Pa) como para que el agua en la superficie del producto hierva a 2–5°C. Esa ebullición extrae calor latente del producto, y el vapor se condensa en la trampa fría, cuyos serpentines funcionan a -10 a -5°C. El sistema de refrigeración evacua el calor condensado a través del condensador. No se añade nada al producto: el calor sale con una pequeña fracción de su propia agua.
Estimación del tiempo de enfriamiento
El tiempo necesario para enfriar un lote depende del calor total que debe extraerse y de la capacidad disponible para extraerlo:
Q = m × Cp × ΔT + Lv × Δm- Q = calor total a extraer (kJ)
- m = masa del producto (kg)
- Cp = capacidad calorífica específica (kJ/kg·K)
- ΔT = temperatura inicial − temperatura objetivo (K)
- Lv = calor latente de vaporización = 2,257 kJ/kg
- Δm = masa de agua evaporada (kg)
El término latente no es un error de redondeo: para productos frescos representa aproximadamente el 80% del calor extraído. Por eso el tiempo de enfriamiento sigue el agua que el producto puede ceder, no solo su masa y temperatura.
Tiempos de enfriamiento típicos
| Producto | Temp. inicial | Temp. objetivo | Tiempo |
|---|---|---|---|
| Hortalizas de hoja | 28°C | 2°C | 25 min |
| Champiñones | 25°C | 4°C | 20 min |
| Brócoli | 30°C | 2°C | 30 min |
| Comida cocinada | 90°C | 10°C | 8 min |
La comida cocinada parece más rápida que los productos frescos, y lo es, por dos razones: la caída de temperatura es mayor, por lo que la carga sensible por minuto es más alta, y la comida caliente libera vapor con facilidad, lo que impulsa la evaporación que realiza el enfriamiento.
Qué alarga un ciclo en servicio
Un ciclo que antes terminaba en 25 minutos y ahora tarda 40 casi nunca es un problema de refrigeración. En nueve de cada diez casos es aire que entra en la cámara:
- Una junta de puerta dañada por el contacto con el palé
- Una válvula o junta de racor que ya no cierra por completo
- Un poro en una soldadura de la cámara
Cualquiera de los tres impide que la cámara mantenga el vacío ajustado. Se evapora menos agua, sale menos calor y el lote tarda más mientras el compresor funciona a plena carga. Encontrar la fuga es más rápido y más económico que añadir capacidad de compresor.
Equipo de ingeniería de Yuanxian Food Machinery